Başlık oldukça havalı ve ilgi çekici. Ancak bana ait değil yazının ilerleyen bölümlerinde öğrenmiş olacaksınız. Son zamanlarda sıklıkla, beslenme açısından hem etçil (Etçil olmak: Karnivor) hem de otçul (Otçul olmak: Herbivor) olmanın veya herhangi birini tercih etmenin neden olacağı sonuçlar tartışılmaktadır. Bu konunun anlaşılması için konunun derinlemesine türümüzün süreç içerisinde etçil veya otçul beslenme alışkanlığını nasıl edindiğinin anlaşılması gerekmektedir. Bu noktada yazının büyük bölümünde tartışmaya ışık tutacak bazı süreçler tanımlanmaya çalışılacaktır. Yazıya, öncelikle düşük karbonhidrat ile ilgili gerçek bir deneyimden başlamak bence farkındalık oluşturmak açısından yararlı olacağı kanaatindeyim.
“Düşük karbonhidratla beslenme kültürleri; Orta Kuzey Kenya kabileleri et, süt, ve hayvan kanı ile beslenen Maasi ve Samburu kabileleri Kutup bölgesinde Arktik Inuit kabilesi büyük oranda yıl boyunca balina yağı tüketmektedir. Kuzey kutbu araştırmacısı Stefansson, 1900’lerde bu durumu deneyimleme şansı buldu ve Inuit kabilesi ile kaldığı 6 ay boyunca genellikle balina yağı tüketti ve geri döndüğünde sağlığı ile ilgili yaptığı medikal değerlendirmede sağlığının zirvesine ulaştığını saptadı. Daha sonra bu konuya dikkat çekmek ve kötü/yanlış beslenme sonucu oluşabilecek problemlere dikkat çekmek için “Kanser: Medeniyetin Hastalığı” kitabını yazmıştır”
Bu deneyimlemeden sonra, karbonhidrat, yağ ve protein tüketiminin evrimsel süreçte türümüz açısından nasıl tüketildiği oldukça paradoksaldır. Enerjinin kısıtlı olduğu zamanlarda, karaciğer beslenme yolu ile gelen glikozu tamamen özümseyebilme yeteneğine sahiptir. Eski atalarımız karbonhidrat erişimi konusunda oldukça sınırlı kaynağa sahiptiler. Bundan dolayı karbonhidrat tüketimi son derece sınırlıydı. Bu yüzden, karbonhidrat tüketimi enerjinin kısıtlı olduğu durumlarda alternatif bir tercih olma noktasında son derece önemlidir. Fakat, günümüzde karbonhidrat erişiminde kısıtlılık yaşamak neredeyse imkansızdır. Karbonhidrat içeren besinler hem kolay erişimi hem de ekonomik olmalarından dolayı sıklıkla tercih edilmektedir. Karbonhidrat erişimi açısından yaşanan bu artış bazı sorunları beraberinde getirmiştir. Enerjinin yeterli olduğu durumlarda, karaciğer glikozun hepsini içine almayarak kan glikoz seviyesini yükseltebilir ve pankreastan insülin salınımına neden olabilmektedir. İnsülin hormonunun aşırı salınması veya yükselmesi yağ birikimini etkileyen en önemli faktör olarak düşünülmektedir.
Türümüzün enerjiye hem protein/yağ ve karbonhidratlardan sağlama yeteneği tarım devrimi ile mümkün olmuştur. Bu dönemden sonra türümüz, beslenme açısından bir kırılma yaşamıştır. Özellikle besin çeşitliliği (büyük oranda tahıl ve karbonhidrat çeşitliliği) ve makro besinlerin birlikte tüketimi daha kolay olmaya başlamıştır.
Bu durumu irdelemek için, Michael POLLAN 2006 tarafından Hem otçul hem etçil (Omnivor) olmak: “Omnivorun İkilemi”hakkında araştırmalar yapıp yayımlamıştır. Omnivor beslenmenin yaygınlaşmasından önce “Avcı ve Toplayıcı Dönemlerde Enerji Gereksinimi”birbirinden farklı yollardan sağlanmaktaydı. Yağların ve Karbonhidrat metabolizmasının evrimsel sürecini anlamak için avcı ve toplayıcı dönemleri incelemek gerekecektir. Ve bu dönemlerin, enerji alımı ve kullanımı açısından metabolik yolları geliştirdiği düşünülmektedir. Her iki dönem açısından benzer özellik enerji kullanımı oldukça minimumdur. Bu iki metabolik yoldan elde edilen ürün (karbonhidratların glikoz sürecine katılması – yağların parçalanması) Asetil CoA formunda mitokondriye ulaşmaktadır. Enerji kullanan hücrelerin sağlık/potansiyel durumu mitokondrilerin ne miktarda Asetil CoA işlediği ile ilgilidir. Bu noktada Avcı atalarımız genellikle yağ ile beslendi, ve karaciğerleri beta oksidasyon metabolik yolunu geliştirdi (Yağ asitlerinin mitokondri tarafından her seferde iki karbon şeklinde yakımı). Metabolik yol ihtiyaç halinde yağlardan sağlandı. Geri kalan ve artan enerji ise LDL olarak paketlenip yağ dokuda tutuldu. Toplayıcı atalarımız ise, karbonhidrat (glikoz) ile beslendi, karbonhidratların emiliminden sonra karaciğer ihtiyacı kadar glikozu kullandı ve geri kalan miktar kana karışarak insülin tarafından kas ve yağ hücrelerine yollandı. Fazla glikoz depolanmak üzere, karaciğerde glikojene dönüştürüldü.
Evrimsel süreç mükemmel bir gelişim süreç izledi, atalarımız çok nadir sadece avcı veya toplayıcı yaşam biçimi takip ettiler, yaşadıkları yere ve zamana göre besin çeşitliliği oluşturdular. Sadece bazı zamanlar tek tip (yağ veya karbonhidrat) bir beslenme benimsediler. Bundan dolayı karaciğer maruz kalabileceği fazla enerji birikiminden korunmak için iki ayrı tahliye yolu oluşturdu (karbonhdiratlar ve yağlar için). Böylece her iki metabolik yoldan sağlanan enerjinin mitokondrilerin asetil CoA‘ ya maruz kalma sürecini regüle etmeye çalıştı. Mitokondriler bu büyük asetil CoA yükünü tolere edebilmek için dayanıklılığını geliştirdi. Mitokondriler yutamayacağı veya işleyemeyeceğinden fazla asetil CoA ile boğulmaması gerekmektedir. Ancak, türümüz sulamayı ve çiftçiliği öğrendiğinden bu tarafa, çok sınırlı örnekleri dışında, hemen her yemekte hem karbonhidrat hem de yağ tüketmektedir. Alınan besin hem arttıkça hem de çeşitlendikçe iki metabolik yola da yüklenmeye başladık (yağlardan iki karbon parçalanması ve karbonhidrat glikolizi). Bunun sonuncunda mitokondriler fazla enerji yüküne maruz kaldı yani olağanın iki katı fazla Asetil CoA ile uğraşmak zorunda kalmaktadırlar. Peki bu duruma adaptasyon geliştirebilir miyiz?. Elbette evet çünkü bu durum bizim türümüzün en baskın özelliği yani adaptasyon yeteneğimiz. Ancak, bu tarz bir beslenme alışkanlığı bir veya birkaç düzine öğün açısından problem oluşturmayacaktır ama bu durum 10 yıllar boyunca devam ederse ne olacak sorusu düşündürücüdür. Bugün türümüzün hiç olmadığı kadar metabolik rahatsızlık gelişme (obezite, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar vb.) riski ile karşı karşıya kalmasının nedenleri arasında mitokondrilerin bu enerji yüküne maruz kalmaları kötü/zayıf bir senaryo değildir.
Son olarak, kolay ve uygulanabilir bir strateji olarak bazı öğünlerde sadece bir metabolik yoldan enerji sağlayacak (karbonhidrat veya yağ) bir alışkanlık oluşturmak zor olmayacaktır. Denemeye değer…..
Haftanın Tespiti
“ABD’ li kardiyolog William R Davis, “Mükemmel Zehir: Tahıllar (Buğday Göbeği). Hibrit buğdayın içerdiği “Amylopectin A” maddesi toz şekerden bile daha hızlı kan şekerini yükselttiğini belirtmektedir.”